Dopo la formazione dell'impasto per ottenere la sfoglia si possono seguire 2 strade:

- la laminazione,
- l'estrusione tramite il gruppo Pressa-Trafila.

L'estrusione consente di aumentare enormemente la capacità produttiva oraria in quanto la pressa comprime verso la trafila l'impasto appena formato. Tale pressione sull'impasto è compresa normalmente tra 9,8 e 13,5 MPa. L'applicazione di tali pressioni comporta naturalmente l'innalzamento della temperatura dell'impasto a valori tali che si rende sempre necessario applicare un sistema di raffreddamento.
La sfoglia in uscita è naturalmente priva di aria (non ci sono interstizi). Il vantaggio in produzione oraria tipico dell'estrusione rappresenta però anche il suo più importante limite.
Infatti sottoponendo l'impasto ad elevate pressioni e temperature si danneggia il suo componente più importante: il glutine.
Il glutine è un reticolo proteico che si forma durante l'impastamento e che ha il compito di trattenere gli altri componenti (amido ecc.) nella matrice e dare solidità al tutto. Il glutine come tutte le proteine viene danneggiato dalle alte temperature. Nella laminazione l'impasto cade sulla superficie dei cilindri della sfogliatrice e una volta catturato da questi viene compresso (bassa pressione) per originare una sfoglia caratterizzata dall'avere anche aria al suo interno. Per tale motivo tale sfoglia conserva inalterate (allo stato fresco) le sostanze volatili (profumi) tipici degli ingredienti utilizzati (semola e uovo) che sarebbero distrutte dalle alte pressioni. Questo tipo di lavorazione preserva la qualità del glutine consentendo di ottenere un prodotto finito più permeabile ai sughi e dalla masticabilità impareggiabile.
Nel processo di produzione della paste laminata noi di Industria Alimentare Ferraro facciamo seguire alla formazione della sfoglia i processi di pastorizzazione e di essiccazione a bassa temperatura.
Con la pastorizzazione otteniamo l'esaltazione del colore (per distruzione termica degli enzimi ossidanti) e la sanificazione microbiologica.
Con l'essiccazione a bassa temperatura (max 50°C) continuiamo ad applicare la nostra filosofia produttiva, che vuole la salvaguardia totale delle caratteristiche qualitative del glutine.